اطباقي| مقالات في الطبخ

مقالات ونشرات ومجلات لاحدث اساليب الطبخ لتعطيكي اسرار النجاح لتكوني طباخة محترفة في اسابيع

اطباقي

كل شيء عن الجيلاتين

إعجاب

ماهو الجيلاتين و ما هي مصادره: الجيلاتين هو البروتين المتصل بجلد, أربطة, أوتار, عظام الحيوانات كالبقر لذلك يعتبر الجيلاتين مادة طبيعية حيوانية طريقة إستخلاص الجيلاتين: تغسل أجزاء الحيوان بعد ذبحه و تصفى جيداًو من ثم تشوى جيداً ليتم تجفيف هذه الأجزاء من أي سوائل ثم يتم نقع هذه الأجزاء بمحلول حمضي قوي عدة أيام ليتم القضاء على أي بكتيريا أو أي جراثيم باقية بهذه الأجزاء ليتم بعد ذلك لضغطها و تحويلها لشرائح ورقية أو بودرة إستخدامات الجيلاتين : يعمل الجيلاتين على تجميد المادة السائلة و تحويلها لمادة هلامية طرية متماسكة, إذ يمكن إضافة الجيلاتين عند تحضير أصناف عديدة من البودينغ و الكثير من أصناف السكاكر و المارشميللو و البوظة و أصناف من الجبنة الكريمية بدائل الجيلاتين: تتوفر بدائل كثيرة بالسوق للجيلاتين تعرف على أنها بدائل نباتية تحتوي على نسبة عالية من البروتين و العديد من المعادن مثل : - مادة تعرف بإسم الأجار و هي المادة المستخلصة من الطحالب البحرية - مادة البكتين و هي الجيلاتين المستخلص من التفاح و تستخدم في كمادة هلامية بأصناف الجيلو و المربى النباتية - مادة كونجاك و هي من أصناف الجيلاتين النباتية المستخلصة من ساق نبتة آسيوية تعتبر أفضل أصناف الجيلاتين النباتي لقوة تأثيرها على المواد المضافة لها و سرعة تجميدها إياه - مادة صمغ الغار أنواع الجيلاتين: 1 - شرائح الجيلاتين الورقية: شكل من أشكال الجيلاتين يحضر بالطريقة التقليدية للجيلاتين و يتم ضغطه بمراحل التصنيع الأخيرة ليصبح على شكل شرائح ورقية, يذوب أبطىء من الجيلاين البودرة 2 - الجيلاتين البودرة :نوع من أنواع الجيلاتين على شكل بودرة ناعمة مطحونة أي صنف من أصناف الجيلاتين أفضل للإستخدام: يفضل الطهاة المحترفين إستخدام أوراق الجيلاتين لسهولة إستخدامه و لما تعطيه أوراق الجيلاتين من ملمس ناعم خالي من أي تكتلات و طعم نقي المقادير البديلة للجيلاتين البودرة و أوراق الجيلاتين : 1 ملعقة كبيرة من الجيلاتين البودرة = 3 أوراق من الجيلاتين كيف أستخدم أوراق الجيلاتين: 1- ننقع أوراق الجيلاتين بالماء البارد أو المثلج مدة 5 - 10 دقيقة حتى تصبح أوراق الجيلاتين طرية ( نستخدم 1 كوب (250ملل) / ورقة جيلاتين) 2- نرفع أوراق الجيلاتين الطرية من الماء البارد 3- نعصر أوراق الجيلاتين لنتخلص من الماء الفائض الباقي بالأوراق المنقوعة 4- نضيف أوراق الجيلاتين للمادة السائلة المذكورة بالوصفة مثل الحليب أو العصير مع الأخذ بعين الإعتبار أن يكون السائل بدرجة حرارة الغرفة كما أن يكون خالي من أي تكتلات(كعصير الكيوي أو عصير المانجا أو الأناناس و غيرها من السوائل التي تحتوي على ألياف أو بذور) 5- نضع مزيج السائل و أوراق الجيلاتين على النار مع إستمرار التقليب حتى يذوب الجيلاتين و يمتزج بالسائل دون أن يغلي الجيلاتين 6- لا يجب إضافة مادة باردة أو مثلجة للجيلاتين المذوب حتى لا يتكتل الجيلاتين و يعمل على تماسك بعض المزيج دون الآخر 7- يجب حفظ الحلويات و الأطعمة المحضرة من الجيلاتين على الأقل مدة 8 ساعات و يفضل تركها بالثلاجة مدة 24 ساعة كيف أستخدم الجيلاتين البودرة: 1 - في وعاء نضع كمية من الماء البارد و نرش الجيلاتين البودرة على سطح الماء بالوعاء كطبقة واحدة متساوية حتى لا تتجمع حبيبات الجيلاتين في مكان واحد أو في المنتصف الأمر الذي لا يسمح للماء أو السائل بالوصول للحبيبات مما يمنع ذوبان هذه الكتل 2- نترك حبيبات الجيلاتين على سطح الماء مدة 5 - 10 دقيقة 3- نضع المزيج على النار مع إستمرار التقليب حتى يذوب الجيلاتين

ابقى على علم بأحدث وصفات ونصائح اطباقي !